Thijs Meliefste over vrije tijd, vlieguren maken en verloren vakkennis
“We hebben allemaal een privéleven, daar moeten we onze ogen niet langer meer voor sluiten”, vindt patron-cuisinier Thijs Meliefste. Sinds oktober 2021 is Restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk op zondag, maandag en dinsdag gesloten. “Als jouw zaak de moeite waard is, passen gasten hun agenda aan. Woensdag is de nieuwe zondag. En om 21 uur aan tafel? Wij beginnen er niet meer aan. Gastvrijheid komt van twee kanten.”
Sturen op efficiëntie
“Vroeger hadden we in vijf dagen een bezetting van 70 tot 80%. Dat zit nu met vier dagen op 80 tot 100%. We zitten zelfs op de woensdag regelmatig vol. De gast schikt zich naar onze agenda. Met dat inzicht pakken we ook de openingstijden aan. Vroeger was het: ‘Hoe laat mogen we u ontvangen?, tegenwoordig zeggen we: ‘We hebben een tafel om 18.30, 19.00 of 19.30 uur, zegt u het maar’. Als mensen pas om 20.30 of 21.00 uur komen, tot hoe laat zijn we dan wel niet bezig? Dat is helemaal niet efficiënt. Na middernacht verdien je niks meer, dan zitten er hoogstens nog een of twee tafels te kauwen op hun glas champagne. Dan is heel mijn team aanwezig maar kan niemand beginnen met opruimen en schoonmaken. Dat is absurd.”
Gastvrijheid komt van twee kanten
“In onze branche moet alles maar kunnen. Dat vind ik een beetje gek. Afgelopen week was ik op bezoek bij een collega-patron-cuisinier voor een glas wijn. De lunch was net klaar en om 17.15 uur kwamen de avondgasten alvast binnen: ‘oh, we zijn ietsje te vroeg’. Dat is niet iets vroeger, dat is drie kwartier eerder. Vanuit gastvrijheid zei hij: ‘geen probleem, ga lekker zitten’. Maar dat betekent ook dat het team direct weer aan de slag moet en niet tegelijk kan eten. Dat is eigenlijk te gek voor woorden. Natuurlijk zitten we in de gastvrijheidssector, maar het moet wel van twee kanten komen.”
Vlieguren maken
“Ik hoorde laatst vanuit de jonge generatie het idee van de driedaagse werkweek. Vrije tijd is belangrijk, maar gaat me wel echt een brug te ver. Ik vind het een mooie beweging om stil te staan dat we veel werken. Hoewel we niet moeten vergeten dat we werken in een ambachtssector waarbij je vlieguren moet maken om een ambachtsmeester te worden. Dat lukt niet met een shortcut. Het is prima dat we allemaal minder willen werken, maar dan moeten we misschien ook accepteren dat er hierna een generatie komt die niet zo vakkundig is. Je kunt via een Instagram-filmpje leren om een vis te fileren, maar je wordt pas expert als je het honderdduizend keer gedaan hebt. Leren koken is ervaring opdoen. Je hebt bepaalde vlieguren nodig. Als je bij Ajax wilt voetballen, moet je wel beter zijn dan je buurjongen die ook bij Ajax wil voetballen. Er is niks mis met minder werken, maar wel tot een bepaalde grens. Of je accepteert een minder hoog niveau, dat kan ook.”