Een ode aan Toine Hermsen
“Een gemis voor culinair Nederland”
Culinair nestor Toine Hermsen overleed eind augustus 2024 op 70-jarige leeftijd. De voormalige sterrenchef was mede-oprichter van Les Patrons Cuisiniers en leermeester van menig culinair talent. Patron Cuisiniers Erik van Loo van Parkheuvel** in Rotterdam en René Brienen van Brienen aan de Maas* in Well vertellen met weemoed over hun vriend en zeer gewaardeerde collega. Een ode aan Toine Hermsen.
Hermsen heeft een blijvende invloed op de Nederlandse gastronomie en wordt gezien als een van de grootmeesters binnen het vak. Hij stond bekend om zijn klassieke Franse kookstijl met een eigentijdse twist. Hermsen stond aan de wieg van Les Patrons Cuisiniers. Hij richtte het culinaire verbond op 14 oktober 1991 op. Dit deed hij samen met culinair talenten Henk Savelberg, John Halvemaan, Cees Helder, Constant Fonk, Maartje Boudeling, John Kern, Emmanuel Mertens en Paul Fagel. De negen initiatiefnemers, stuk voor stuk gepassioneerde vakmensen, wilden samen de gastronomie in Nederland naar een hoger niveau tillen.
Over Toine Hermsen
Hermsens’ liefde voor het koken ontstaat op jonge leeftijd. Als tiener twijfelt hij dan ook niet: hij gaat naar de koksopleiding, destijds in Breda, en voelt daar vanaf dag één de drang om de beste van de klas te zijn. Als 18-jarige kan hij met zijn diploma op zak aan de slag bij het restaurant waarover hij dan droomt: sterrenrestaurant Chalet Royal in Den Bosch. Hij raakt daar bevriend met chef Harry van Engelen en neemt op 23-jarige leeftijd zijn stokje over, als blijkt dat Van Engelen kampt met hartfalen.
Drie jaar later kan Hermsen aan de slag bij tweesterrenrestaurant Prinses Juliana in Valkenburg. 27 jaar oud is de Limburgse chef als hij daar de eerder verloren tweede Michelinster terugkookt. In die keuken leidt hij grote talenten op, waaronder Nico Boreas, Huub Biro, Margo Reuten en Erik van Loo.
In 1990 start Hermsen restaurant Toine Hermsen in Maastricht. Daar is hij de leermeester van de huidige sterrenchefs Hans van Wolde en Servais Tielman. In 1993 wordt Hermsens’ restaurant bekroond met een eerste Michelinster. Vijf jaar later volgt de tweede. Die tweede ster behoudt hij tien jaar lang, tot 2008. Hermsen behoudt nog wel één Michelinster, maar besluit uiteindelijk zijn restaurant in 2014 te sluiten. In 2020 ontvangt hij van Gault&Millau de ‘Lifetime Achievement Award’. Datzelfde jaar opent Hermsen in zijn woonhuis in Maastricht een restaurant in zijn huiskamer dat op zondagen open is als ‘Toine Hermsen cuisinier’. In 2023 sluit hij die deuren, omdat het fysiek te zwaar is geworden.
Rene Brienen: “Ik kende hem als vriend, niet als collega”
“Ik had veel respect voor hem”, zegt René Brienen van Brienen aan de Maas over de wijlen chef met wie hij een week voor zijn overlijden nog telefonisch contact had. “Ik kende hem als vriend, niet als collega.” In het laatste contact schrijft Hermsen aan Brienen hoe zijn gezondheid hem soms in de steek laat, maar die zin eindigt hij met de woorden: ‘old soldiers never die, they just fade away’.
“Old soldiers never die…het mocht niet zo zijn. We gaan hem missen.” Over het recente contact met Hermsen vertelt Brienen: “Ik had hem uitgenodigd om de verkoop van mijn restaurant te vieren. We zouden er in oktober samen met de Patrons op proosten. Nu zullen we proosten op Hermsen.” Brienen omschrijft Hermsen als een groot vakman. “Bescheiden, integer en een voorbeeld voor velen.”
De eigenaar van Brienen aan de Maas* vervolgt: “Hij had de ambitie om het hoogst haalbare uit iedereen te halen. Omdat we allebei bij Les Patrons Cuisiniers zaten, werden we vrienden. We hadden veel aan elkaar, waren uit hetzelfde hout gesneden. We deelden tips over het koksvak en het ondernemerschap.” Binnen de Patrons stond Hermsen bekend als sauzen- , maar ook als kikkerbillenkoning. “Hij serveerde verse kikkerbillen, op zijn eigen wijze bereid. Fantastisch!”
Erik van Loo over zijn leermeester
Ook Erik van Loo van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam noemt het overlijden van Hermsen een gemis voor culinair Nederland. “Hij was de leermeester van zoveel sterrenchefs van vandaag.” Veertig jaar geleden stond Van Loo naast hem in de keuken.”Ik was toen begin twintig. Ik kwam als derde man in de keuken van Juliana naast hem te staan.” Van Loo, die daarvoor ervaring opdeed in een Duits sterrenrestaurant, ervaart in de keuken van Hermsen hoe het er totaal anders aan toe kan gaan. “In Duitsland was het strikt, streng en afgebakend. Bij Hermsen was het vrijheid in denken en doen. Gedisciplineerd, maar met rust en in een ontspannen sfeer.”
Van Loo omschrijft Hermsen als een heel geduldige leermeester. Eén keer ervaart hij hoe de topchef dat geduld verliest. “Ik herinner het mij nog goed, het was tijdens een persdiner. We serveerden een appeltaartje, van korstdeeg met frangipane en heel dun geschaafde appel. Deze werden à la minute in de oven geschoven tijdens het event. Hermsen had iemand aangewezen die op de taartjes moest letten. Gelukkig was ik dat niet, want bij tien van die taartjes ging het faliekant mis in de oven. Toen werd Hermsen woest. En wanneer hij woest was, dan was dat in zijn geval het verheffen van zijn stem. Maar dan wisten we wel dat het écht mis was.”
De wereld herinnert Hermsen als een heel rustige en integere man. “Ook binnen de Patrons had hij nooit het hoogste woord. Maar wanneer hij sprak, was het altijd raak en zinvol. Als je die kwaliteit als mens bezit, dan dwing je respect af door kwaliteit, dat is veel belangrijker dan respect afdwingen door autoriteit. De meest wijze les die ik van hem leerde, is dan ook: ‘eerst nadenken, dan lullen’”, besluit Van Loo met een lach.
Hermsen overleed eind augustus 2024 op 70-jarige leeftijd. Hoewel hij niet meer onder ons is, zullen zijn gerechten voortbestaan op het bord.