19 | 07 | 22

Het strakke keukenregime van het Rotterdamse Restaurant Parkheuvel mag een tandje minder

“Voorheen zag ik de keuken als een militaire organisatie. Als ik in de frontlinie sta en ik zeg tegen een collega ‘back me up’ en hij doet het niet, dan ben ik dood. Er moeten orders gegeven en opgevolgd worden. Mijn zoon Juliën heeft me laten inzien dat er meerdere wegen naar Rome leiden. De jonge generatie gedijt niet in een strak regime. Met pappen, nathouden, pleasen en aaien kom je tegenwoordig het verste.”

Geen gebulk en geblèr

“Alles moet perfect op elkaar afgestemd zijn in de keuken. Als een warm voorgerecht wel klaar is en het koude niet, dan ben je dood. Ik ben zelf vroeger streng opgeleid, dat strikte kwam ook in de keuken van Restaurant Parkheuvel naar voren. Sinds ‘ons Juul’ keukenchef is, gaat dat toch anders. Hij is veel rustiger en verheft zijn stem niet zomaar. We doen het vooral samen en met elkaar. Dat bulken en blèren werkt misschien alleen maar averechts. De overlegcultuur is een andere mindset, maar het werkt wel bij de jonge garde.”

Wederzijds respect

“Natuurlijk verhef ik mijn stem nog wel eens. Als mijn emmer overloopt van irritatie, dan krijgen mensen dat wel te horen. Gelukkig komt dat bijna niet meer voor. We kennen elkaar door en door. Iedereen weet wat-ie moet doen. We zijn strak georganiseerd en Juliën heeft het tactische vermogen om mensen een spiegel voor te houden als iets misgaat en uit te leggen hoe het wel moet. Daardoor ontstaat wederzijds respect. Mocht er onverhoopt iets misgaan, bespreken we dat eind van de avond wel, niet in the heat of the moment. Althans dat probeer ik. Want al ben ik aan blind aan één kant, ik zie alles.”