Henk Savelberg: “Schelden en vloeken doen we hier niet”
De keuken een stoere mannenwereld? Niet bij sterrenchef Henk Savelberg.
Na een carrière van dertig jaar in Nederland, gaf de financiële crisis patron-cuisinier Henk Savelberg het laatste zetje om in het buitenland verder te ondernemen. Na een zoektocht door Azië belandde hij in Bangkok. In 2014 opende hij daar de deuren van restaurant Savelberg. In 2020 verhuisde hij naar een nieuwe locatie in de stad, die hij compleet verbouwd heeft. Food Inspiration zocht hem op en sprak Henk over ondernemen in Thailand, de verschillen met Nederland en hoe hij terugblikt op de coronacrisis.
Waarom is de keuze op Bangkok gevallen?
“Er waren toen – en nu nog steeds – maar weinig goede Frans-georiënteerde zaken in Thailand, dus het leek me een unieke kans. Inmiddels groeit Bangkok langzaam uit tot een van de meest culinaire steden ter wereld. Binnen nu en vier jaar hebben alle driesterrenchefs een zaak in Thailand, dat weet ik zeker.”
Wat is het grootste verschil tussen ondernemen in Thailand en Nederland?
“Op culinair gebied: de seizoenen. In Nederland hebben we vier seizoenen met zoveel prachtige producten. Dat heb je in Thailand niet. Het is hier heet of snikheet. Het regent hier wel in het regenseizoen, maar dat is vaak zoveel dat alles kapot regent. Mijn seizoensproducten laat ik dus overkomen uit Nederland. Het andere grote verschil met Nederland is positief: ik kan heel makkelijk personeel krijgen. Er is hier geen personeelstekort. Ik moet mijn mensen echter wel allemaal zelf opleiden. Maar uiteindelijk leiden ze elkaar weer verder op, het is een soort rotatie.”
Hoe is de omgang met het personeel?
“De sfeer onderling is heel prettig. In de keukens waar ik in Nederland werkte, werd er wel eens gescholden of gevloekt. Hier niet. Je stem verheffen past niet in deze cultuur. Als ik mensen onredelijk behandel zouden ze daar niks van zeggen, maar komen ze de volgende dag niet meer terug. Ze vinden het ook lastig om een gevoel of probleem aan te kaarten. Dat moet je er echt uit trekken. Maar als je goed voor ze zorgt, zijn ze superloyaal. De meesten komen hier als stagiair binnen en blijven heel lang werken. Daardoor voelt het echt als een familie.”
Wat is het grootste verschil met Nederland in werkethiek?
“De professionele keuken is in Thailand echt een vrouwenwereld. Compleet het tegenovergestelde van Nederland. Ik heb twaalf koks waarvan er tien vrouw zijn. Wat ik bewonder is de oprechte aandacht voor het vak en de diepgang die ze voor zichzelf creëren. Als ik iets uitleg, luisteren ze heel goed en gaan ze vol precisie te werk. Thaise mensen – mannen ook – hebben veel geduld en gaan net zo lang door tot ze een techniek tot in de puntjes beheersen. Doordat ze zo nauwkeurig zijn, doen ze sommige dingen op den duur beter dan ik. Aan de andere kant nemen ze ook meer tijd voor zaken waardoor ik meer personeel nodig heb dan dat ik in Nederland zou moeten hebben.”
Kan het restaurant draaien zonder jou?
“Dat kan zeker. En dat moet ook wel, want ik ga zo nu en dan twee tot drie weken naar Nederland om met leveranciers te spreken en nieuwe producten in te kopen. Dat is een kwestie van heel goed voorbereiden en alles tot in detail doorspreken.”
Hoe kijk je terug op de afgelopen twee jaar?
“De coronaperiode was heftig. Thaise mensen waren erg bang om ziek te worden. Daarnaast ben ik twee keer voor een lange periode dicht geweest. Door het gebrek aan toerisme draaide ik 50% minder. En op staatssteun hoef je hier niet te rekenen.”
Hoe heb je jezelf financieel staande gehouden?
“We zijn verhuisd naar een nieuw pand in Bangkok. Daar twijfelde ik al een tijdje over, de pandemie gaf het laatste zetje. Ons concept is hetzelfde, maar de zaak is een stuk kleiner. In de oude zaak zaten de keuken en het restaurant op een andere verdieping. Nu is alles gelijkvloers. Verder heb ik me de afgelopen jaren gedwongen gefocust op het nationale publiek. Er waren tenslotte nauwelijks toeristen. Dat werpt nog zijn vruchten af. Ik ben internationaler gaan koken en gebruik meer Thaise producten. Qua publiek heb ik nu een mooie mix van expats, toeristen en lokale gasten.”
Wat is jouw belangrijkste inzicht geweest in de afgelopen jaren?
“Je moet echt van het vak houden om dit te doen. Het gaat niet om geld verdienen. Ik vind mijn geluk in mensen verwennen. Gasten of collega’s vragen weleens: ‘Hoe lang ga je nog door?’ Dan zeg ik: ‘Tot ik erbij neerval.’ Als ik niet meer werk, ben ik dood. Ik vind dit het mooiste vak dat er bestaat. Wat daarbij wel mijn belangrijkste advies is: zorg goed voor jezelf. Blijf gezond. En houd je oren en ogen geopend: luister naar andere mensen om je heen en blijf ontdekken en leren. Denk niet dat je alles weet.”