“In mijn gerechten zit een vanzelfsprekende spanning”
Patron cuisinier Djailany van de Laarschot verfijnt de authentieke smaken en inspiratie uit zijn jeugd
In Helmond timmert Djailany van de Laarschot in de luwte aan de weg. Met een aanbod van een casual concept en fine dining én een geïnspireerde combinatie van zijn Indische roots en het ambacht van de Franse keuken. “In mijn gerechten zit een vanzelfsprekende spanning.”
De wereld wordt steeds diverser. De beeldschermen van onze telefoons en laptops tonen onophoudelijk de mooiste plekken, culturen en gerechten in onze feeds. Tegelijkertijd zoeken we authenticiteit, ambacht en originaliteit. Dat wekt nieuwsgierigheid naar klasse in het onbekende, ook in de gastronomie. Geen wonder dus, dat de laatste jaren veel chefs met een andere culturele achtergrond in Nederland in de belangstelling staan. Een van hen is Djailany van de Laarschot die in zijn restaurant Nastrium in Helmond dicht op de Hollandse seizoenen kookt, in de Franse traditie én in balans met zijn Indonesische roots.
“Ik denk dat je het kunt proeven als je te maken hebt met een chef die zelf uit een andere cultuur komt en die smaken toepast in zijn keuken”, meent Djailany. “Nastrium is geen concept dat inspeelt op de trend van wereldkeukens en daarom ‘fusion’ heet, het zijn smaken, geuren en recepten die uit mijn hart komen, waarmee ik ben grootgebracht. Tegelijkertijd ben ik gegrepen door het ambacht van de Franse keuken. Als ik die elementen combineer met de mooiste seizoensproducten, ontstaat er vanzelf spanning in de gerechten en eigenheid in mijn signatuur. Het is interessant om gebruik te maken van mijn roots en daar nieuwe producten in te passen. Dan gaat er een wereld open.”
”Je kunt het proeven als een chef uit een bepaalde cultuur zijn smaken toepast”
Spruitjes met sambal
De onmiskenbare signatuur die Djailany serveert in Nastrium trekt steeds meer gasten die speciaal komen om zijn eigenheid te ervaren. “Ik heb vaste gasten die echt kritisch zijn als er niet een beetje Indonesië in mijn gerechten zit. Daar komen ze juist voor. Dat is voor mij een groot voordeel omdat die pittige en kruidige smaken waarmee ik ben opgegroeid eigen zijn en niet zomaar na te bootsen door iemand die ze niet van jongs af aan kent. Het maakt Nastrium uniek. Ik kom dan ook niet weg met een mooie tarbot met beurre blanc. Het is mijn uitdaging verfijnde gerechten te ontwikkelen die passen bij mijn achtergrond, het ambacht van de Franse keuken en de Nederlandse seizoenen. Zo heb ik een gerecht met dungesneden spruitjes met sambal goreng dat echt heel verfijnd is en in een heel mooie balans van pittigheid, kruidigheid en de bitterheid van de spruitjes. Die combinaties maken mijn keuken spannend en uniek. Daar zitten mijn gasten voor op het puntje van hun stoel.”
Casual concept Backyard
Nastrium is een restaurant dat met veertig couverts en het hoge niveau van fine dining niet voor iedereen is weggelegd. Om nog meer gasten kennis te kunnen laten maken met zijn keuken, opende Djailany daarom een aantal jaar geleden Nastrium Backyard. Een soort brasserie waar gasten iets eenvoudiger bereidingen van zijn gerechten kunnen proberen om toch kennis te kunnen maken met zijn Indonesische en Aziatische signatuur. “Helmond is geen enorme stad en niet iedereen behoort tot de doelgroep van fine dining, dus was het slim iets meer casual te gaan. Dat is een schot in de roos, want we zitten goed vol bij Backyard. Het mooie is dat het één een catwalk is voor het ander. Gasten die zakelijk bij Nastrium hebben gezeten, zie ik later bijvoorbeeld nog eens terug bij Backyard met hun vrienden. En omgekeerd maken de gerechten in Backyard onze gasten nieuwsgierig naar de verfijnde ervaring bij Nastrium en zie ik ze daar opeens terug.”
”De gasten komen specifiek om mijn roots te proeven”
De keuken van nu
“Het geslaagde huwelijk tussen Backyard en Natrium zette me aan het denken. Ik wil altijd een stap hoger zetten met mijn keuken. Dat probeerde ik tijdens corona al in de ruimte waar nu weer Backyard zit. Misschien is de tijd binnenkort wel rijp om het opnieuw te proberen, maar draai ik het om. Dan combineer ik Backyard met een soort chef’s table voor veertien gasten op de plek waar nu Nastrium zit. Dan kan ik meer aandacht geven aan de individuele gasten en aan tafel mooie bereidingen doen. Wie weet wat de toekomst nog gaat brengen. Voor nu ben ik blij dat Backyard en Nastrium elkaar versterken en ik steeds meer gasten kennis kan laten maken met de smaken van mijn jeugd en het prachtige ambacht van ons vak.”
“Ik heb het tij misschien een beetje mee nu we via sociale media zoveel meekrijgen van keukens en recepten van over de hele wereld. Het is heel gaaf dat chefs met een andere culturele achtergrond zo worden gewaardeerd om hun smaken en tradities. En de Aziatische keuken is om een andere reden helemaal van nu, omdat we werken met producten die van nature al rekening houden met bepaalde dieetwensen. Zo maak ik automatisch gebruik van kokosmelk in plaats van room. Daardoor is mijn keuken bijna per ongeluk al aangepast voor veganisten en mensen met een lactose-intolerantie. Dat maakt de gerechten van Nastrium in meer dan één opzicht de keuken van nu.”