Dennis Huwaë Daalder

Alles wat niet mag

“Ik wil mijn keuken geen stempel geven. Zo kan ik altijd doen wat ik wil. Soms omschrijf ik mijn signatuur als de Molukse keuken en alles wat niet mag. Dan weet alsnog niemand wat ik bedoel. Dat vind ik juist leuk. Wat we ook doen, het is altijd met een eigen twist. Mijn Italiaanse kok werd echt gek toen ik de fregola met gebakken octopus op z’n Koreaans met zeewier bereidde. ‘Als m’n moeder dit ziet, vermoordt ze je’. Uiteindelijk ging iedereen uit z’n dak.”

Kaasstengels en ansjovis

“De menukaart is een mix van herinneringen, reizen en hersenspinsels. Ik at een keer kaasstengels terwijl ik dacht aan ansjovis. Met die smaken heb ik een aperitief gemaakt. Of onze amuse van kipsaté. Dat verwacht niemand in een sterrenzaak. De keuken is geen keuken te noemen. Het is alles door elkaar. Wat ik vandaag leuk vind, ga ik morgen misschien wel anders doen. Het is hier elke dag een feest. Een heel gezellig feest.”

Dankzij de Belgische sterrenchef Guy van Cauteren ontdekte Dennis Huwaë (1983) al vroeg het verschil tussen een kok en een chef en koos hij zijn pad. Een belofte aan zijn veel te vroeg overleden vader zorgde ervoor dat Dennis daar nooit vanaf week. Jarenlang fietste hij in het holst van de nacht van Zaandam naar Amsterdam, waar hij zich van de ontbijtservice in Hotel Okura opwerkte naar de sterrenkeukens van Ciel Bleu, ’t Brouwerskolkje en &samhoud places. In 2016 wordt Dennis Huwae patron-cuisinier van Daalder in Amsterdam, waarmee hij in 2021 een Michelinster vergaart.