Djailany van de Laarschot NASTRIUM

FRANSE BASIS, MOLUKSE ROOTS

“Wat ons uniek maakt? Dat moet je ervaren. De keuken is vrij klassiek Frans, maar in alle gerechten komen Indonesische en Molukse invloeden terug. Het eten is pikant, maar niet te pittig. De Molukse keuken is net wat milder dan de Indonesische. Veel mensen denken dat ik van mijn Molukse familie heb leren koken. Maar dat is niet per se zo. Ik heb het mezelf aangeleerd. Als kind wist ik al dat ik kok wilde worden. Dat gevoel zit in je.”

GOED GEJAT

“Onze signatuurgerechten doen veel gasten aan de Chinese keuken denken, maar dat klopt niet. Nasi, Rendang en Babi Pangang komen toch echt uit de Indonesische keuken. Net zoals Ku Lo Yuk en Foe Yong Hai. Kijk maar eens goed op de restaurantgevels; er staat vaak Chinees-Indonesisch. Onze keuken geeft een geheel eigen twist aan authentieke Indonesische gerechten. Een echte aanrader is de zeebaars die we in bananenblad met zelfgemaakte tomatensambal en algenzout in de oven bereiden. Daarbij serveren we een luchtige kokosrijst met Gulai Ikan-saus. Een soort Indonesische viscurry gemaakt met dezelfde kruiden als die we voor de rendang gebruiken. ‘Kruiden die jullie ooit bij ons hebben weggehaald. Net als kruidnagel en kaneel’, grap ik dan tegen gasten.”

OP STAP IN HELMOND

“Elke laatste zondag van de maand tussen 12 en 18 uur is het feest bij ons. Dan draait er een dj en serveren we een zesgangenthemalunch. Het thema kan een product zijn zoals kingkrab of kreeft, maar ook een bepaalde keuken zoals de Spaanse of Italiaanse. Zeker een aanrader als je van eten en uitgaan houdt!”

Twintig jaar geleden begon Djailany van de Laarschot (1984) zijn carrière in het pand dat nu van hem is. Destijds was het een statig Frans restaurant, nu is de klassieke Franse keuken nog altijd de basis maar wel met invloeden uit Indonesië en de Molukken. Nadat Van de Laarschot in verschillende keukens  – waaronder De Lindehof in Nuenen – veel heeft geleerd staat hij sinds september 2017 als patron-cuisinier aan het roer van restaurant NASTRIUM in Helmond.