Menno Post OLIVIJN

Chef en boer

“Onze keuken is klassiek Frans met mooie producten die in hun waarde worden gelaten. Je komt hier niet voor twee of drie gangen, maar voor een avondje uit. De ingrediënten zijn lokaal en internationaal, maar altijd met respect voor de natuur. Ik koop bewust en werk zo duurzaam mogelijk. Als chef ben je een soort van boer. Je werkt alleen maar met grondstoffen uit de natuur, dus je hebt ook de verantwoordelijkheid daar zorg voor te dragen.”

Goed verhaal

“Alle gerechten hebben een visie, verhaal of herinnering. Daarover vertellen we graag aan tafel. Dat maakt het gerecht vaak nog lekkerder. Ik ben dol op Nederlandse vis, die komt vaak terug in het voorgerecht. We hebben nu bijvoorbeeld kingfish, een kweekvis uit de Zeeuwse wateren. Het is leuk om gasten daar meer over te leren. We hoeven onze producten niet allemaal uit de zee te halen als dit alternatief er ook is. Het smaakt goed en voelt beter.”

Wauw

“Een signatuurgerecht verzin je niet zelf, dat bepaalt de gast. Mijn spek-langoustine-gerecht is er zo eentje waar mensen voor terugkomen. ‘Dit is het allerlekkerste van de avond’, zeggen ze vaak. Het gerecht is gemaakt met krokant gebakken kinnebakspek met gember en knoflook. Het is een babi-pangangfeest, maar dan subtieler van smaak. Samen met de langoustine, pompoen, boksoi, bisque en twee klassieke sauzen is het zeker een ‘wauw’ waard.”

Na te zijn geschoold en getraind in Friesland laat Cas Spijkers Menno Post (1977) bij De Swaen* van het Bourgondische leven proeven. Dit leidt Menno in 2000 naar Ron Blaauw** waar een eerste en een tweede Michelinster worden binnen gehaald. Na dertien jaar – waarvan zes als chefkok – volgt hij Lucas Rive op bij De Bokkedoorns**. De sterren blijven behouden tot Menno’s vertrek vijf jaar later. In juli 2018 opent hij Olivijn in Haarlem. Drie maanden later heeft hij al een plek veroverd in de Top 100 van Lekker, komt hij binnen met 16 punten in de Gault&Millau en krijgt hij direct een Michelinster.