René Brienen BRIENEN AAN DE MAAS

Lekker keuvelen

“In onze traditionele bar kun je genieten van dezelfde producten als in het restaurant, maar dan klein gebracht. Als een bite. Het is minder arbeidsintensief voor de keuken en daardoor aantrekkelijk geprijsd. Gasten zitten lekker een beetje onderuitgezakt met een fles wijn of speciaalbiertje. In de loop van de avond opent de kaaskast en kiezen mensen zelf hun kaasjes van de kaaswagen. De zaak moet klinken als een orkest van galmende glazen, rammelend bestek en geroezemoes van de mensen. Dat samenspel is het mooiste geluid wat er is. Iedereen geniet en zit lekker te keuvelen.”

De witte draad

“Onze menukaart is vrij klassiek, maar wel met een knipoog naar de nieuwe wereldkeuken. Denk aan de invloeden en lichte smaken uit de Aziatische keuken. Maar waar we echt om bekendstaan zijn toch wel de asperges. We zitten midden in een historisch aspergegebied, dus dat kan ook niet anders. Zodra het seizoen zich aandient, staat de menukaart vol van asperges. Het is de witte draad die alle gerechten verbindt. Met mijn nieuwste vacuümtechniek komt er geen spat water aan te pas. We garen de asperges in eigen vocht met boerenroomboter, olijfolie en fleur de sel. Dat klinkt niet romantisch, maar het smaakt goddelijk. En van het vocht dat overblijft maken we de heerlijkste sauzen en soepen.”

De kneepjes van het vak worden SVH Meesterkok René Brienen (1963) bijgebracht door Hans Snijders op het met een ster bekroonde Château Neercanne. In 1999 kookt Brienen zijn eigen restaurant Onder de Boompjes in Overloon naar een Michelinster, zo ook het nieuwe Onder de Boompjes in Kasteeltje Hattem in Roermond. Sinds 2005 is hij patron-cuisinier van Brienen aan de Maas in het Limburgse Well waar sinds 2007 een Michelinster straalt.