Poten in de klei
Patrons Jos Grootscholten en Ronald van Roon over de kracht van ‘eigen’ groenten en kruiden
Iedere goede chef heeft respect voor de natuur en volgt de seizoenen op de voet. De laatste jaren voegen veel keukens groenten en kruiden van eigen teelt toe. Dat geeft knisperende versheid aan gerechten en karakter aan hun signatuur. Jos Grootscholten van restaurant Perceel* in Capelle aan den IJssel en Ronald van Roon van restaurant Calla’s* in Den Haag begonnen bescheiden en ontdekten gaandeweg steeds meer de waarde van eigen teelt voor hun keukens. “Je raakt verwend door de kwaliteit van je eigen verse groenten en kruiden.”
Dicht bij de basis
Chefs zijn misschien geen botanisten en telers, ze werken wel iedere dag met de natuur. Het zijn gastronomische jager-verzamelaars met een scherp oog voor wat de natuur kan bieden en een onstilbare honger naar kwaliteit waarop ze kunnen vertrouwen. Dan is het eigenlijk niet meer dan logisch dat ze het liefst hun groenten, kruiden en bloemen van zaadje tot oogst willen volgen. Geen wonder dat ze steeds vaker gebruik maken van moestuinen en teelt in plantenbakken in en rond de zaak.
Jos Grootscholten heeft rond zijn restaurant Perceel niet heel veel ruimte, maar zorgt toch dat een deel van zijn producten van eigen teelt is. “Onze signatuur is sowieso dat we heel dicht bij de basis blijven. Herkenbare producten op het bord. Dan geeft het veel kracht die ook zelf op te kweken en te oogsten op het moment dat het voor ons op zijn best is. Uitgesproken smaken van producten waar ik volledig zeggenschap over heb, dat versterkt mijn pure signatuur.” Ronald van Roon van restaurant Calla’s in Den Haag is het met hem eens. “We gaan als topchefs allemaal misschien nog wel meer naar de basis dan vroeger. Daar past een tuin perfect bij.”
Experimenteren met eigen kweek
Het leven van een chef is druk genoeg. Hoe kun je dan toch zelf telen? Van Roon: “Wij kwamen via-via in contact met iemand die in de buurt een stuk grond heeft. Dan word ik nieuwsgierig wat ik daarmee kan. Het begon met wat kruiden en vooral met bloemetjes om gerechten mee te decoreren. Die trend kwam een jaar of tien geleden opeens op. Het staat super in de presentatie op het bord, maar een bakje bloemetjes van de groothandel is best duur. Zouden we daar niet zelf wat mee kunnen? We experimenteerden wat en dat liep al snel uit de hand.
In totaal hebben we ongeveer een half voetbalveld aan ruimte in de tuin. Ik kies zorgvuldig wat we daar telen en oogsten, want het kost veel tijd en aandacht. Wat we ervanaf halen moet meerwaarde hebben. Het is daarom heel mooi om van reizen wat nieuwe zaden mee te nemen. Ik ontdekte in Bolivia een bepaald soort koriander met een karakteristieke smaak die je niet vaak proeft. Het is heel gaaf dan wat zaden mee te nemen en die onderscheidende smaak zelf voor jouw keuken te kweken.”
Grootscholten ontdekte de kracht van eigen kweek toen hij na een avontuur in het buitenland terugkeerde in Nederland. “Ik kon een tijd bij mijn schoonouders verblijven en zij hadden een tuin met een kas erin waar ze nauwelijks iets mee deden. Daar startte ik met experimenteren. Ik begon met wat ik ken. Radijs bijvoorbeeld. Na de oogst was er een vergeten plantje blijven staan en dat was helemaal uitgelopen. Toen ik een paar weken later weer even ging kijken, zaten daar bloemetjes en pepertjes aan. Ik kwam erachter dat zo’n radijsplantje veel veelzijdiger en interessanter is dan ik wist. Dat was echt een eyeopener om veel meer uit te proberen en te proeven. Het is spannend en inspirerend de natuur haar werk te laten doen en dat te volgen.”
Inspiratie voor gasten én chef
De kracht van eigen kweek is er in alle soorten en maten. Waar Van Roon een flink stuk tuin heeft, werkt Grootscholten met kleinere bakken met groenten, bloemen en kruiden in en om de zaak. Grootscholten: “Het volume is beperkt, maar het is zo mooi om te zien hoe een product groeit en hoe het ontwikkelt. Ik merk dat de gasten het geweldig vinden te zien dat wij langs onze bakken met kruiden lopen om de ingrediënten voor hun lunch of diner te oogsten. De ervaring en beleving beginnen al op het moment dat ze op het terras aan een aperitief zitten.”
Van Roon: “Onze tuin ligt net buiten Den Haag, tegen de duinen. Het is een kwartiertje rijden om daar te komen en dan ben ik echt even in een andere wereld. Dat doet wonderen voor mijn inspiratie. Als ik rondloop en af en toe even iets ruik of proef, voedt dat nieuwe plannen en ideeën. Door de smaken, de verandering van omgeving en de fysieke afstand tot mijn keuken.”
Meer respect, minder verspilling
Grootscholten: “Doordat ik zie hoe iets groeit, heb ik er nog meer respect voor. Ik weet nog dat ik begon met artisjokplantjes. Dat ging best snel en ik was meteen enthousiast over de mogelijkheden. Tot ik erachter kwam dat een plantje pas de eerste stap is. Het duurde twee jaar voordat ik mijn eerste artisjokken kon oogsten. Sindsdien kijk ik echt anders naar dat doosje artisjokken dat de groothandel aan me levert.”
Van Roon: “Een tuin maakt me bescheiden ten opzichte van de natuur. Het mooie aan zelf telen is dat ik kan oogsten op het moment dat ik het wil en dat ik altijd superverse groente heb. Die smaak is zo fantastisch, daar raak je wel van verwend. Hoe goed je groenteboer ook is, het is nooit zo vers als uit eigen tuin. Een courgette barst bijvoorbeeld nog van het vocht als hij net is geoogst.
We werken harder om in de keuken alles uit de groenten te halen omdat we weten hoeveel tijd het kost om te groeien en welke moeite het oogsten is. We verwerken resten in olie en azijn om niets te verspillen. En neem die courgette weer: dat je de vrucht en bloem gebruikt is nog wel normaal, maar ik ontdekte dat we van de stengels weer een soort vegan ‘pasta’ kunnen maken. Er is altijd meer mogelijk dan je denkt.”
De tuin als educatief centrum voor leerlingen en medewerkers
Een bijkomend voordeel is dat een eigen tuin aantrekkelijk is voor leerlingen en medewerkers. Grootscholten: “Onze planten leren de jonge talenten in mijn keuken hoe de natuur hoort te smaken. Dan kennen ze voor de rest van hun loopbaan die producten in hun puurste vorm. Sommigen weten echt niet meer hoe een bloemkool groeit bijvoorbeeld. Dan is zo’n tuin bijna een educatief centrum dat zorgt voor een eerste bewustzijn van hoe alles groeit en hoe afhankelijk je bent van weersinvloeden. Dat het dit jaar koud en nat was, is dan opeens spannend en frustrerend voor ze omdat we het menu erop moeten aanpassen. Dat nemen ze echt mee.”
Van Roon: “En het is gewoon ook heerlijk om met mooi weer in de duinen te oogsten. Dat ontlaadt stress en zorgt dat we met rust aan het service kunnen beginnen.” Grootscholten valt hem bij: “Het moment dat mijn mensen de tuin inlopen om wat te plukken is een switch van tempo en omgeving. Even die keuken uit en zorgvuldig kijken naar de natuur en de smaken is een heel goede afwisseling voor de druk waarmee we te maken kunnen hebben.
En de tuin leert ons lessen: kruiden, planten, wortels van planten, elke vorm van groente, jong en oud, rauw en gefermenteerd… de mogelijkheden zijn heel breed. Dat maakt ze nieuwsgierig. Op de een of andere manier trekken wij ook mensen aan die iets hebben met een tuin. Zelfs jonge leerlingen met alleen een balkonnetje zijn bezig met kweken en nemen soms zaadjes mee om hier te testen. Die betrokkenheid is ontzettend mooi. Een eigen tuin geeft op heel veel niveaus waarde aan ons werk. Ik zou iedere chef aanraden ook een beetje tuinier te worden.”