Snacken op sterrenniveau
Vraag een chef – op welk niveau dan ook – naar zijn guilty pleasure. Wedden dat het antwoord een snack is? Voor tweesterrenchef Erik van Loo is het de bamihap en voor André van Alten, chef en eigenaar van La Provence, is het een kalfskroket. “Gewoon hartstikke lekker. Niks om je voor te schamen”, aldus André. Sterker nog: het sterrenrestaurant in Driebergen-Rijsenburg was oorspronkelijk een slagerij met snackmuur. Zelf serveert André regelmatig een krokante delicatesse bij zijn gerechten. Speciaal voor het magazine ‘Bamischijf’ ontwikkelt hij een nasischijf de luxe.
Iedereen blij
Voor bourgondiër, hobbykok en veelvuldig cafetariabezoeker Oene wordt zijn vetste droom werkelijkheid: een snack op sterrenniveau. Op maandag 23 oktober heet André ons welkom in zijn keuken. Zijn allereerste les: “Alles kan, als het een beetje plakt”. En dus kiest hij voor een basis met rijst. De nasischijf it is. “Maar een risottoballetje of macaronischijf kan ook. Het is net hoe creatief je er zelf mee omgaat. Dat geldt ook voor de smaak. Maak ’m Surinaams met roti, Thais met tom kha kai, Belgisch met stoofvlees of Indonesisch met rendang. Ideaal voor restverwerking. Eten over? Draai er een balletje van, paneren en hoppa de frituur in. Iedereen blij.”
Succes in simpelheid
“De snack is van alle tijden. Dat succes zit ’m in de simpelheid. Het niveau van de horeca staat op een tweesprong. Steeds minder consumenten zitten te wachten op tien gangen schuimpjes, dingetjes en frutseltjes. Mensen willen echt eten: herkenbaar en lekker. Maximaal drie gangen en op tijd weer naar huis. Nog even samen op de bank, morgenvroeg sporten of weer fit op het werk. Er is genoeg geld, maar geen tijd.”
André kookt volgens de traditionele Franse keuken. “Klassiek. Heel klassiek.” Maar het mag nog klassieker, vindt hij zelf. “Dit jaar bestaan we 50 jaar, dan wil ik het over een andere boeg gooien. Dineren zonder wijnarrangement en ellenlange menu’s met kleine gerechten. Ik heb geen zin meer om een dier in tienen te verdelen en ieder een klein stukje geven. Terug naar de basis waar gasten gewoon binnenlopen voor een hele fazant met zuurkool. Waar kan je dat nou nog eten? Het is het lekkerste wat er is in het wildseizoen. Simpel maar heel goed. Net als de nasischijf. Als je ’m lekker maakt natuurlijk…”
“Eten over? Draai er een balletje van, paneren en hoppa de frituur in. Iedereen blij.”
Van automatiek tot sterrenzaak
Het verhaal van La Provence begint bij Andrés opa. Hij was slager. Om in de oorlog bij te verdienen opende hij een automatiek met frikandellen en gehaktballen. Dat liep zo goed dat hij het huidige pand aan de Hoofdstraat 109 in Driebergen-Rijsenburg kocht om het grootser aan te pakken. In 1962 namen zijn ouders het over en openden ze een van de eerste bistro’s in Nederland: La Provence. Later werd het een restaurant. Sinds 1995 staat André aan het roer, in 2011 ontvingen hij en zijn team hun Michelinster.
Recept Nasischijf à la André
Voor 20 – 30 schijven
Ingrediënten:
200 gr pandanrijst
1 l kippenbouillon
5 gr knoflook fijngesneden
10 gr gember fijngesneden
1 sjalot fijngesneden
0,5 peper fijngesneden
3 stengels lente-ui fijngesneden
1 wortel fijngesneden
3 gr kurkuma
5 gr kerrie
3 gr trassie
5 gr gemalen koriander
5 gr mosterdzaad
3 gr komijn
6 stengels koriander fijngesneden 1 eetlepel ketjap manis
zout naar smaak
Voor het paneren: bloem, eiwit, paneermeel of panko
Bereiding:
- Fruit de sjalot, rijst, peper en gember.
- Voeg vervolgens kurkuma, kerrie,trassie, gemalen koriander, mosterdzaad en komijn toe en bak dat rustig mee.
- Gaar het geheel door langzaamaan de kippenbouillon toe te voegen.
- Voeg na 5 minuten de wortel, lente-uien fijngesneden korianderstengels toe.
- Zorg dat de rijst gaar is en het vochtzo goed als verdampt.
- Breng op smaak met zout en ketjap.
- Vries het geheel in op een platplateau.
- Wanneer het bevroren is, uitstekenmet een uitsteekvorm.
- Paneren met bloem, eiwit enpaneermeel of panko.
- Frituur 4 tot 5 minuten op 180°C.
Dit artikel komt uit ‘Bamischijf’. De derde editie van het vrije magazine dat creatief bureau Shoot My Food twee keer per jaar – telkens in een ander thema – uitgeeft. Benieuwd naar de rest van het magazine of wat Shoot My Food voor jouw merk kan betekenen? Neem contact op met Britt Boeijen via britt@shootmyfood.com.