Sterrenchef Menno Post serveert voor het eerst in 25 jaar een vegetarisch hoofdgerecht
De komende twee maanden presenteert Les Patrons Cuisiniers samen met Food Inspiration wekelijks een leerzaam wijsheidje van een patron-cuisinier. Deze week deelt sterrenchef Menno Post van restaurant Olivijn* in Haarlem zijn visie op verantwoordelijkheid en bewustzijn in de keuken. De avocado’s en tonijn komen er niet meer in bij restaurant Olivijn*.
Koop en kook bewuster
“Als chef ben je een soort van boer. Je werkt met de mooiste producten uit de natuur. Dat wil dus ook zeggen dat je de verantwoordelijkheid hebt om daar zorg voor te dragen. We hebben nu bijvoorbeeld een voorgerecht met kingfish, een kweekvis uit de Zeeuwse wateren. We hoeven onze producten niet allemaal uit de zee te halen als dit alternatief er ook is. Het is daarnaast leuk om gasten hier meer over te leren. Ik serveer nog steeds een mooi stukje vis of vlees, maar koop en kook bewuster. Een uitstervende vis zoals tonijn komt sinds 2008 de keuken al niet meer in. Hetzelfde geldt voor de avocado. Een overhypet product waarbij de teelt per kilo tussen de 600 en 2000 liter water kost.”
Ga het gesprek aan
“Iedereen zou bewuster naar zichzelf moeten kijken. Over vijf jaar zijn we te laat. De groeiende plasticsoep bijvoorbeeld. Dat kan gewoon niet meer. Ik schrok ook van de hoeveelheid plastic in mijn eigen afhaalpakketten tijdens corona. Dat is uiteindelijk gereduceerd tot nog maar 10%. Ik ben ook niet perfect. Niemand. Maar kritisch naar je eigen bedrijf kijken is al een begin. Neem je gasten daar ook in mee. Voor het eerst in 25 jaar serveer ik een vegetarisch hoofdgerecht met morilles. Dat zeg ik er niet specifiek bij, maar daarna ga ik wel het gesprek aan. ‘Heeft u een stukje vis of vlees gemist?’, vraag ik dan. De meesten hebben het niet eens in de gaten. Ze vinden het vooral heel lekker. Da’s toch mooi om ze op een positieve manier aan het denken te zetten.”