Van vader op zoon
Tweede generatie Patrons aan het roer in de keukens van De Kromme Watergang** en Parkheuvel**
Liefhebben is loslaten. Dat geldt zowel voor je kinderen die opgroeien, als voor je levenswerk dat je over wil dragen. Maar wat nou als je beide moet combineren? Patrons Cuisiniers Edwin Vinke en Erik van Loo combineren trots met vertrouwen nu ze ervoor kiezen naast hun zoons Tom Vinke en Juliën van Loo in de keuken te staan.
Wanneer kwam bedrijfsovername voor het eerst ter sprake?
Juliën: In 2016 werkte ik met mijn partner Anouk in Australië bij Bennelong in Sydney. Dat jaar werd duidelijk dat mijn vader het pand van Parkheuvel over zou kunnen nemen. Het was eigenlijk het moment dat het echt concreet werd dat ik chef kon worden bij Parkheuvel, hoewel ik al langer met de gedachte speelde. Parkheuvel is mijn thuis. Het was ondenkbaar dat iemand anders dat zou kopen en hij wilde het alleen als ik Parkheuvel voort zou zetten. Dus ik was er snel uit.
Erik: Voor mij was het duidelijk: als ik het pand kon kopen, wilde ik dat graag. Ik wilde dat Parkheuvel zou worden voortgezet. En mijn levenswerk wil ik eigenlijk alleen overdragen aan Juliën. Maar alleen als hij dat zelf ook wilde.
Edwin: Ik wilde Tom de hele wereld over sturen om te leren van goede chefs. Op een gegeven moment kwam hij terug uit Ierland en zei hij: ‘Pa, ik wil het eigenlijk het liefst van jou leren.’ We stippelden de dingen nooit zo precies uit, maar het kwam op een gegeven moment vanzelf ter sprake welke toekomst we met het bedrijf zagen.
Tom: Telkens als ik thuiskwam vond ik dit de mooiste en prettigste plek om te zijn en te werken. Hoe meer ik leerde, hoe meer ik de waarde inzag van wat mijn vader hier heeft gebouwd. Dan wordt het ook logisch na te denken over een gezamenlijke toekomst.
Erik en Edwin, wat maakt dat jullie filosofie bij niemand anders in goede handen zou zijn?
Erik: Juliën kijkt met mijn blik en weet wat de standaard is. Kijk: we hebben hier twee Michelinsterren op basis van onze smaken. Daar moet je niets meer aan doen. Dan gaat het ook om het herkennen van die smaken en het bewaken van kwaliteit en de processen. Juliën weet exact wat de bandbreedte is en wat dit niveau van werken vraagt.
Edwin: Tom is opgegroeid hier in de keuken. Niemand zal ooit op zijn manier begrijpen wat ik hier doe. Voor mij stond ook vast: als Tom het niet over zou willen nemen, zou De Kromme Watergang stoppen. Ik ben echt zielsgelukkig dat hij ermee verder wil.
Tom en Juliën, twee sterren en een bloeiend bedrijf overnemen geeft druk, maar al helemaal als het gaat om het levenswerk van je vader. Is het spannender voor jullie om te gaan ondernemen, juist omdat zij er zoveel voor hebben gedaan en gelaten?
Juliën: Ik voel me juist heel erg vrij. Ik kan hier alles doen wat ik wil omdat ik het bedrijf en mijn vader zo goed ken. Ik heb natuurlijk wel ideeën om zaken te veranderen. In mijn hoofd heb ik de zaak al twintig keer verbouwd bijvoorbeeld. Maar ik moet eerst heel hard werken voordat ik dat kan betalen. Wat het koken betreft, werk ik misschien iets lichter en met wat meer frisse zuren, maar wel met respect voor wat mijn vader hier heeft opgebouwd. Voortzetten en vernieuwen dus eigenlijk.
Tom: Ik voel het vertrouwen dat ik mijn eigen koers mag varen. Ik wil mijn eigenheid en creativiteit graag ontwikkelen. Als ik daarmee mijn team en mijn gasten écht blij kan maken, dan is het voor mij geslaagd. Ik heb daarnaast totaal niet het idee dat ik vastzit aan de filosofie van mijn vader op koken, want hij wil toch iedere dag weer iets anders. Daar is gelukkig sowieso geen beginnen aan.
Ouders hebben vaak de natuurlijke neiging hun kinderen voor fouten te willen behoeden. Maar juist van fouten kun je veel leren. Hoe zorgen jullie voor de juiste balans?
Erik: Het helpt ontzettend dat Juliën al bij topchefs heeft gewerkt. Daar heeft hij volop fouten kunnen maken en kunnen leren. Maar sommige valkuilen kan ik hem met mijn ervaring wel behoeden. Bijvoorbeeld bij de uitnodiging voor een mooie reis waarop je mee mag. Dat lijkt te gek, maar het moet wel goed geregeld zijn, anders laat je je gebruiken. Die balans, daar kan ik mijn ervaring in delen.
Juliën: Die zakelijke ervaring van mijn vader komt echt goed van pas. Ook bij de plannen die ik hier met het pand heb. Hij weet precies wat dat gaat kosten en op zal leveren, waardoor ik niet te snel ga.
Edwin: Je moet fouten maken om verder te komen. Ik kan en wil Tom daar niet voor behoeden. Als hij als kleine jongen buiten speelde en van de stoeprand viel, kon hij ook zijn arm breken. Dat kan gebeuren. Je hoopt dat het allemaal binnen de perken blijft, maar ik moet dat loslaten.
Tom: Gelukkig heb ik nog geen grote problemen gehad. Natuurlijk moet je iedere dag duizend vragen beantwoorden en een paar keer per dag bedenk ik vast het verkeerde antwoord, terwijl mijn vader meteen zou weten hoe het zit. Dat is ervaring en die kan ik alleen opdoen door het zelf te doen. Ik zou er ook bloednerveus van worden als hij de hele dag mee zou kijken.
Jullie hebben de luxe dat jullie het voorlopig nog samen kunnen doen. Wat leren jullie van elkaar?
Juliën: Ik vind het erg complex uit te leggen aan mijn medewerkers wat ik in mijn hoofd heb. De details om het niveau te halen dat ik zoek, de verfijning, de smaken, de aandacht voor details, consequent en zonder compromis. Als ik iets in mijn hoofd heb, duurt het soms drie maanden voordat iedereen het snapt.
Tom: Ik vind het management ook één van de moeilijkste dingen. Vijftien persoonlijkheden met hun eigen wensen en talenten, dat is een grote uitdaging. Daarnaast moet je de omgeving leren kennen, relaties opbouwen met leveranciers, ik richt me momenteel veel op de moestuin om daar nog meer uit te kunnen halen. Dat ik samen met mijn vader kan bouwen aan een netwerk, mijn kennis en een eigen filosofie is een groot cadeau.
Edwin: Ik bemoei me zo min mogelijk met zijn zaken, maar zie wel dat het voor hem lastiger is leiding te geven omdat hij natuurlijk jonger is dan ik. Als ik binnenloop en vertel hoe we het gaan doen, knikt iedereen en doen we het zo. Bij Tom is er meer discussie omdat die jongens voelen dat ze maar een paar jaar jonger zijn dan hij. Dan willen ze ook wat inbrengen.
Erik: Het leuke is dat ik ook weer van Juliën leer. Ik ben soms jaloers op hoe rustig hij kan zijn. Keer op keer kan hij iets opnieuw uitleggen. Ik ben veel directer en als je fouten maakt en het lijkt je niks te interesseren, dan ben je de mijne. Dan zit ik er bovenop en ik trap je er ook zo uit. Twee uur later heb ik dan spíj́t, dat wil je niet weten. Dat gebeurt hem niet. Het nadeel bij Juliën is dat zijn irritatie langzaam opbouwt. En áls het eruit komt, dan ontploft hij. Dan ben ik wel blij dat ik erbij ben, want hij kan zó kwaad worden…
Juliën: Soms moet ik soms echt even de keuken uitlopen om tot tien te tellen inderdaad. Dan ziet alleen mijn vader hoe hoog de spanning al op is gelopen. Hij kan me dan lezen en voorkomen dat ik ontplof.
Geven twee kapiteins op het schip onrust of juist meer duidelijkheid?
Erik: Het geeft mij vooral ontzettend veel rust dat Juliën chef is. Ik kan me veel meer bezighouden met koken en de creatieve kant van het vak, omdat ik weet dat de kwaliteit op mijn niveau is als hij in de keuken werkt.
Edwin: Het geeft ons samen meer vrijheid eigenlijk. Ik heb bijvoorbeeld klussen als consultant op Ibiza en in Zuid-Afrika. Daar kan ik of Tom nu makkelijk een paar maanden heen om alles goed op de rails te zetten, terwijl De Kromme Watergang dan in goede handen is.
Tom: Ik kan dingen rustig naar me toe trekken zonder dat alles tegelijk komt. Dus dat maakt het eigenlijk wel fijn om er samen te staan, anders komt er wel heel erg veel tegelijk op je af.
Juliën: In de keuken is het gewoon heel helder. Daar spelen echt geen vragen over wie de baas is. Je moet het wel iedere dag gewoon weer bewijzen, maar dat moet altijd.
Stel: de eerste generatie verdwijnt helemaal uit de keuken. Wat is jullie droomscenario in dat geval?
Juliën: Ik vind het echt top als vaste gasten hier komen eten en als commentaar hebben dat ze proeven dat we vernieuwen, maar tóch die fantastische smaken ervaren waarvoor ze altijd weer terugkeren bij Parkheuvel.
Erik: Stel hè? Stel: ik zou hier over vier jaar langskomen en op het terras gaan zitten voor een diner en niemand weet wie ik ben. Dan worden de eerste gerechten ingezet en proef ik zulke goede smaken dat ik écht niet weet wat me overkomt. Dat niet alleen trots ben, maar gewoon jaloers op zijn niveau. Daar krijg ik nu al kippenvel van. Het idee dat hij mij eigenlijk wegblaast. Dat lijkt me zó kicken.
Edwin: Het grappige is dat Tom eigenlijk klassieker kookt dan ik. Hij is bezig aan een zoektocht om nóg dieper naar de bron van ons eten te duiken en de omgeving hier bezield terug te laten komen in zijn gerechten. Als ik dat proef en weet dat hij daar steeds beter in slaagt, ben ik trots dat het hem is gelukt en dat De Kromme Watergang een mooie toekomst heeft.
Tom: Ik hoop vooral dat hij hier straks op zijn tachtigste nog steeds rondloopt. Als hij zich maar nergens mee bemoeit, hahaha!